Bag om Grain Whisky - Blogindlæg af Whiskymagasinet

Grain whisky er basen i enhver Blended Scotch. Det er langt den største whiskykategori, idet Blended Scotch udgør omkring 90 % af Skotlands samlede whiskyproduktion.

Blended Scotch er en whiskykategori, der ofte bliver ringeagtet blandt maltwhiskyentusiaster, som mener. at de blendede er andenrangs whisky. Ikke desto mindre skal vi allesammen være taknemmelige for, at kategorien Blended Scotch i det hele taget eksisterer. Uden de blendede whiskyer ville der ikke være nær så mange maltwhiskydestillerier, og mange af dem ville vi aldrig stifte bekendtskab med. Et grain destilleri er, set med maltwhiskyentusiastens øjne, ikke et romantisk sted. Det er en stor fabrik, der har til formål at fremstille whiskyspirit til blending.

Sådan fremstilles grain whisky
Grain whisky er fremstillet af majs eller hvede. De fleste grain destillerier anvender hvede, da denne kornsort for tiden er billigst. Det er dog ikke den traditionelle skotske nærighed, der her gør sig gældende. Når man skal fremstille måske op imod 100 millioner liter alkohol om året, er selv en lille prisforskel på kornpriseme noget, der kan mærkes på bundlinjen. Grain whisky indeholder også en mindre portion maltet byg. Byggen er med til at sætte gæringsprocessen i gang. I whiskyproduktion er det nemlig ikke tilladt at bruge kunstige enzymer, som man f.eks. gør i vodkaindustrien.

Maltbyggen ankommer til destilleriet direkte fra et malteri, når den har nået det stadie af maltningsprocessen, vi kalder grøn malt. Der er altså lige netop vokset en grøn spire frem, og bygkornet er stadig levende. Grain destilleriet bruger ikke penge på tørring eller opmagasinering. Byggen skal altså bruges, straks den ankommer til destilleriet, ellers mugner den. Den maltede byg kværnes til mel som ved fremstilling af maltwhisky. Majs- eller hvedekornene kværnes ligeledes til mel, og herefter bliver melet kogt i en gigantisk trykkoger for at blødgøre stivelsen og gøre den opløselig.

De to typer mel bliver nu blandet i et mæskekar, hvor der tilsættes varmt vand. Der bruges kun én portion vand, hvor maltdestillerierne ved stigende temperaturer skifter vandet tre eller sågar fire gange. Nu er al stivelsen omdannet til sukker, og sukkervandet (også kaldet "wort"), tappes fra. Det proteinrige restprodukt bliver anvendt til dyrefoder. Den sukkerholdige væske bliver nu tappet over i store rustfri stålkar for at blive tilsat flydende gær. I løbet af godt og vel 72 timer har gæren ædt sukkeret og produceret alkohol og kuldioxid. Alkoholen minder om øl, kaldes "low wines" og har en alkoholprocent på 8,5. Destillationen foregår på kontinuerlige destillationsapparater. De kaldes som regel "Coffey stills" eller "patent stills". De kører uafbrudt 24 timer i døgnet, 365 dage om året.

Kolonnedestillering
Uden den geniale opfindelse, som kolonnedestillationsapparatet udgør, ville whiskyindustrien aldrig have nået de højder, vi ser dag. I 1826 opfandt Robert Stein et destillationsapparat, som var betragteligt mere effektivt end de gængse kobberkedler, som whiskybryggerne anvendte. Denne destillationsmetode blev for alvor gjort populær, da den irske tolder Aenas Coffey i 1830 forbedrede opfindelsen og tog patent på den. Nu kunne man lave store mængder meget ren alkohol billigt, effektivt og på kort tid. Opfindelsen skulle dog ikke blive en succes i hans hjemland, og Aenas Coffey bragte derfor sin opfindelse til Iandet mod øst — Skotland. Whiskyproducenterne var på netop dette tidspunkt hårdt presset af den engelske ginindustri. De tog med kyshånd imod denne nye opfindelse, som fik navnet Coffey Still eller Patent Still. Alkoholen var oprindelig tænkt som et konkurrerende produkt til gin. En alkohol, der var ren og uden den, for mange, lidt for voldsomt røgede smag, der var fremherskende i whisky på de tider.

Modernisterne inden for whiskyindustrien tog opfindelsen til sig. Til stor vrede og frustration for traditionalisterne fik disse nytænkende individer lov til at blande kornbaseret alkohol (destilleret på Coffey destillationsapparater) med den noget tungere og smagsmæssigt fyldigere maltbaserede alkohol (destilleret i små portioner på de gode gammeldags kobberkedler) og kalde det whisky! Dette førte til noget nær tumultariske scener i branchen, men begrebet, som vi i dag kender som blended Scotch, var nu opstået.
Det store britiske imperium havde som bekendt bredt sig til store dele af verden, og eksportmarkederne var åbne. Emigrerede skotter efterspurgte deres hjemlands livseliksir, og eksportører og producenter fik en uventet hjælpende hånd fra en lille vinlus, Phyloxera Vasterix, som omkring år 1850 invaderede de franske vinmarker og ødelagde alle vinstokke. Dermed var produktionen af Cognac og brandy også sat totalt i stampe. Middel- og overklassen søgte nu andre berusende og smagstilfredsstillende alkoholholdige oplevelser, og med muligheden for at sælge det nye produkt blended Scotch kunne efterspørgslen dækkes. Skotsk whisky blev — og er stadig — en gigantisk eksportvare.

Kolonnedestillation — sådan virker det
Destillationsapparatet består af to kolonner. I den ene kolonne løber den friske wash ind via et s-formet rør. På vej ned igennem det s-formede rør varmes washen op af alkoholdampe, der kommer retur fra kolonne to. Washen er således nær kogepunktet, inden den føres op til toppen af den anden kolonne, hvor den begynder at dryppe ned igennem denne. Den anden kolonne er delt i en lang række mindre kamre adskilt af perforerede kobberplader. I bunden af kolonne to bliver der lukket damp ind under lavt tryk. Dampen stiger til vejrs og møder på et tidspunkt washen, der er på vej ned igennem kolonnen. Alkoholen i washen, som har et lavere kogepunkt end vand, vil nu blive skilt fra og stige til vejrs i form af alkoholdamp. Fra toppen af kolonne to bliver alkoholdampene ledt over til bunden af kolonne et, hvor de atter begynder at stige til vejrs. Undervejs op igennem kolonne et skal dampene passere rørene med den kolde wash, der er på vej over i kolonne to.

Derved nedkøles alkoholdampene og fortættes nu til alkohol igen og bliver ledt ud af kolonnen. Alkoholprocenten er nu oppe på 94,5 procent. Det er en næsten — men ikke helt — neutral spiritus. Lidt smag i den nydestillerede alkohol er absolut ønskeligt af hensyn til smagen på den grainwhisky, der efter modning på egetræsfade skal indgå i et af de mange blends, der produceres. Alkoholen der skal bruges til whisky, må maksimalt være på 94,7 procent. Det er ganske enkelt lovgivning. Derfor destillerer grain destillerierne "kun" til 94,5 procent, for at have en lille margin at løbe på, således at deres alkohol ikke skal kasseres i tilfælde af, at de skulle ramme en for høj slutprocent.

Kolonnedestillationsapparaterne kan have lidt forskellig udformning, men grundprincippet er det samme, og de går alle under fællesbetegnelsen Coffey stills. Førend denne alkohol lægges på fad, bliver den fortyndet med neutralt demineraliseret vand. I nogle tilfælde fortyndes den ned til 68 procent alkohol og i andre tilfælde ned til 63 procent. Når washen når til bunden af kolonne to, er den blevet til en affaldsvæske, som kaldes spent lees. De høje alkoholer tappes fra i kolonne et, og de kaldes for feints eller halen af destillatet. Fuselolierne tappes ligeledes fra, og både feints og fuselolierne bliver forarbejdet og solgt. Intet går til spilde.

De skotske grain-destillerier
Lige nu er der i alt syv grain destillerier i Skotland, som er aktive.

Cameronbridge - Ejes af Diageo
Girvan - Ejes af William Grants & Sons
Starlaw/Glen Turner - Ejes af La Martiniquaise
Invergordon - Ejes af Emperador Inc.
North British - Ejes af Diageo & The Edrington Group
Strathclyde - Ejes af Pernod Ricard
Loch Lomond - Ejes af Loch Lomond Distillers

Modning
Alkohol til brug i blends bliver modnet efter samme regler, som gælder for modning af maltbaseret alkohol.
Der er altså tale om modning på fade af egetræ, og minimumsmodningstiden er tre år. Der anvendes for det meste fade, der er fremstillet af amerikansk hvid-eg. Disse fade har ofte udtjent deres tid i lagerhuse med modning af maltwhisky. Det kan være fjerde eller sågar femte gang, disse fade er i brug. Fadene skal altså ikke nødvendigvis bidrage med en masse karakter og kompleksitet, men minimumslagringstiden på tre år skal jo overholdes. Skal fadets indhold indgå i eksempelvis en 12 år gammel blended Scotch, skal modningstiden på minimum 12 år overholdes og så fremdeles. Der er i mange tilfælde - kort og godt - tale om en opbevaringsperiode for at leve op til gældende lovgivning.

Når det så er sagt, er det bestemt ikke al grain whisky, der fremstår ligegyldig og karakterløs efter modning. Desværre tappes alt for lidt grain whisky som single grain - altså grain whisky fra et specifikt grain destilleri. Det er især uafhængige aftappere, der indimellem tapper en perle af et fad, der måske oven i købet har ligget og modnet i rigtig mange år.

Relaterede produkter

Cambus 1988 The Clan Denny 25 år Single Grain Whisky 58,1%

DKK 1.499,00