Med spiritus som det hemmelige krydderi - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

I den overdådige verden af forskellige former for spiritus kan det være svært at navigere i, hvad der kan bruges til hvad.
Men her er nogle få pejlemærker, man kan holde sig til:

Whisky kan med succes anvendes i sovs, til glasering af kød samt i desserter fordi den både rummer søde og røgede nuancer. Specielt når whisky bliver parret med syreholdige ingredienser, kan den med sin dybe og rige smag virkelig afbalancere måltidet.

Gin indeholder som regel en stor rigdom af smagsnuancer med alle sine tilførte urter og botanicals. Disse, nogle gange, potente nuancer er gode til både fisk, svinekød og fjerkræ samt i syltning af frugt og grønt. Selv et stænk eller to over en fed og cremet dessert kan give en stor oplevelse.

Tequila kan med sine naturlige røgede citrus-nuancer sparke en fest i gang, når du arbejder med fisk og kylling. Den er god i retter, der i forvejen indeholder elementer af citrus samt stærke krydderier og kan med stort held bruges i både sovs og marinader.

Vodka giver dig en neutral og mild kant i din mad og kan, sjovt nok, hjælpe til at få vand og olie til at hænge sammen. Hvilket de ellers har svært ved. Vodka kan bruges i både søde og salte retter og hjælpe til at binde alting sammen.

Men vær forsigtig med ikke at overdrive, så din mad bare kommer til at smage af alkohol. Rom er en super ingrediens. Fordi den kommer i så mange forskellige varianter, skal man dog være forsigtig med at vælge den rigtige. Mørk og gammel rom er fantastisk til kød og desserter, hvor den lyse er bedst til fisk, fjerkræ og skaldyr. Og hvis man virkelig vil nørde i sit køkken, kan man prøve sig frem med de unge, høj-oktane og esterfyldte varianter af rom fra eksempelvis Jamaica, som ofte rummer et sandt virvar af forskellige smagsnuancer.

Under alle omstændigheder håber vi at kunne inspirere dig til nogle festlige og givende timer i køkkenet.
God fornøjelse og velbekomme!

Ulrik Bertelsen, Jan Ohrt og Henrik Olsen
Mad med promiller kogebog af Jan Ohrt UPDATE: Den helt nye kogebog med 196 sider i Hardback - er nu frigivet - køb den her
At bruge spiritus i sin madlavning er slet ikke nogen dårlig idé. Lige meget hvilken mad du tilbereder og hvilken spiritus du bruger, vil den altid forstærke og tilføre smag. Alt fra kød, fisk, skaldyr, sovs, dessert, syltning og glasering kan nyde godt af en større eller mindre dram og selv en simpel tærtedej kan forbedres med et lille skud god spiritus.

Denne lille kogebog, du nu sidder med i hånden, er tænkt som en hyldest til rigtig mad og god spiritus. Og med god spiritus mener vi god spiritus. Ofte tænker man jo, at når det ikke rigtigt smager en, kan man jo bare hælde det i maden. Det kan ikke være mere forkert. Når man laver mad med spiritus, er det sjældent for ætanolens skyld, det meste af den vil alligevel fordampe. Hvad vi er ude efter, er alle duftene og smagene. Så den første og vigtigste regel er: Brug kun det i maden du selv kan lide at drikke!

En af retterne fra Mad med Promiller #1 er denne ribbensteg med æble, løg og whiskysauce.