Bygsortens betydning for din whisky - Indlæg af Whiskymagasinet

Der er sikkert mange der vil være enige i, at det spiller en meget stor rolle hvilken (eller hvilke) druer, som en almindelig bordvin er produceret på, og det spiller en ligeså stor rolle, hvor druerne har vokset.

I forbindelse med vinproduktion kan vi tale om begrebet ”terroir”, altså et sammenkog af alle de særlige kendetegn, som geografi, geologi og mikroklimatiske forhold på en bestemt lokalitet præger en specifik druesort med. Den samme druesort kan altså være dyrket i to forskellige regioner med forskelligt ”terroir”, og druen vil således give to forskellige vine.

Da byg er en af hovedingredienserne i produktionen af en whisky, er det naturligt at spørge sig selv, om man kan forestille sig at bygsorten har samme betydning for din whisky, som druesorterne har for vin? Der findes i tusindvis af forskellige bygsorter, men kun en lille andel af disse er godkendt til destillering. De sorter som anvendes i dag, er i al overvejende grad Belgravia, Concerto, Propino, Quench, Shuffle, Moonshine, Odyssey, Chronicle og Overture. Sorter som Oxbridge, Prisma, Chariot, Triumph og Golden Promise anvendes kun i begrænset omfang. I whiskybranchen har det hidtil være den mest almindelige antagelse, at selvom byg som helhed naturligvis vil bidrage til smagen i en whisky, vil den specifikke bygsort ikke have en væsentlig betydning, hvis overhovedet nogen. Valget af bygsort bliver derfor truffet på baggrund af sortens evne til at modstå sygdomme (i marken) og med hensyntagen til dens evne til at give så højt et udbytte som muligt i antal liter alkohol pr. ton anvendt byg. Denne opfattelse bliver nu udfordret af en række destillatører verden over. Eksempelvis er der destillatører, som igen er begyndt at anvende Golden Promise, da de mener at den giver en mere olieagtig karakter. Der bliver også eksperimenteret med gamle bygsorter, og med lokalt dyrket byg, ligesom der eksperimenteres med forskellige gærstammers samspil med forskellige bygsorter. Faktisk pågår der lige nu forskning ved ”Scotch Whisky Research Institute” om netop dette emne. Et af problemerne er dog, at det tager meget lang tid, før man rigtig kan se resultaterne. Det kan godt være, at en given bygsort bidrager med en lidt anden smag og karakter i den nydestillerede spiritus, men vil det også kunne smages efter 30 års lagring? Vi har først lige set de indledende diskussioner og undersøgelser om dette område.