Er det ok at hælde whisky i sin mad? - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

Kogebogsforfatter Jan Ohrt giver her hans tanker om: Er det ok at hælde whisky i sin mad? - fra kogebogen Mad med promiller

Er det ok at hælde whisky i sin mad? - Mad med promiller - en kogebog af Jan Ohrt

Da man for ca. 4.000 år siden, i Mesopotamien, så småt begyndte at destillere for første gang, havde man nok ikke nogen idé om, hvor populær og verdensomspændende denne teknik skulle vise sig at blive. Godt nok brugte man den mest til udvinding af aromaer og til parfumer og det var først et par tusinde år senere, at grækerne fandt på at bruge destillation til at udvinde drikkevand fra havvand. Men så tog det også fart. Rundt om i Europa destillerede man stort set hvad som helst lige fra medicinale produkter til alle mulige ingredienser brugt ved religiøse ceremonier. Selv om vi først senere møder nedskrevet dokumentation for det, er man ret sikker på, at teknikken meget tidligt blev brugt til også at destillere alkohol. Og lige der er vi ved at nå til sagens kerne.

Med tiden spredte fænomenet sig også mod nord til Skotland og Irland, hvor man i mangel på druer begyndte at fermentere det man nu havde af kornsorter og bruge resultatet til at destillere ”aqua vitae”, det vi i dag kender som whisky. De to lande skændes stadig om, hvem af dem, der kom først, men faktuelt møder vi drikken nedskrevet første gang i den irske ”The Annals of Clonmacnoise” fra 1405, hvor et klanmedlem dør af en overdosis af Aqua Vitae (Whisky). Alle vi andre er ret lige glade, vi er bare taknemmelige over, at nogen fandt på det. Dog er det nok skotterne, der er kommet heldigst fra den globale branding af denne mytiske drik, alle ved, hvad man får overalt i verden, når man bestiller en ”Scotch”.

Vi er derfor mange, der mener, at whisky må være lige så gammelt som Skotland, at skotterne er tørstige og nogle gange også sultne. At nyde en god dram til sit måltid har de gjort i flere århundreder og hvorfor ikke, når man med begejstring gør det, hvad enten vi taler om bryllup, fødselsdag eller begravelse.

En rigtig skotte vil gribe enhver lejlighed for en dram. Når som helst. I gamle skotske dage var det almindeligt at nyde sin whisky direkte fra kedlen og det må have været en fornøjelse, fordi man fandt ud af at tilsætte både honning og urter og gav derfor den rå sprit lidt god smag. En metode der synes ideel til madlavning, men der skete bare ikke rigtigt noget. Siden spredtes rygtet imidlertid, at man med et godt resultat kunne gemme og lade sin whisky udvikle sig i tønder af træ. Måske noget man i det britiske imperie havde lært fra sømændene, der fandt ud af at lagre deres rom, de havde byttet sig til for slaver, i tønder. Det gjorde dråberne både nemmere at transportere men gav også smag og aroma, man syntes rigtig godt om.

Men at bruge whisky i sin madlavning som alternativ til diverse vine er alligevel en relativ ny opfindelse og fordi de britiske øer ikke ligefrem er kendt for deres gastronomiske niveau, må vi rejse lidt ud i verden i vores søgning. Et af de første dokumenterede og anerkendte forsøg på at lave en decideret whisky-middag i nyere tid finder vi i USA på Pennsylvania State University i slutningen af firserne. Man ville undersøge om god og vellagret whisky var velegnet til at erstatte vin både som ledsager og som ingrediens. Deltagerne var mest interesseret i de forskellige kombinationer af aromatiske congener, man kunne møde på sådan en rejse, så det var mere et videnskabeligt eksperiment end en
egentlig gastronomisk mission.

Vi skal helt til Belgien og til år 2003, før der for alvor bliver arbejdet på at parre whisky og mad på den fede måde. Af en eller anden grund er det stukket af for belgierne, deres mange whisky-klubber bugner af medlemmer og der smages, undersøges og diskuteres på både flamsk og fransk i alle retninger. Så det var ret naturligt at den kendte whiskyprædikant Bob Minnekeer samlede handsken op og inviterede en lille flok chefkokke til en fælles mission, bogen Whisky á la Carte. Personligt elsker Bob at lave mad med whisky. Tricket er, siger han, at vælge den rigtige whisky og skille sig af med alkoholen men gemme smagen. Han bryder sig ikke særlig meget om at flambere og brænde men fortrækker at injicere de gyldne dråber med en almindelig læge-sprøjte direkte ind i kødet eller fisken. Når det begynder at stege, begynder alkoholen også at fordampe og transportere aromaerne ud i hele retten. Bogen er absolut læseværdig og rummer mange spændende og overraskende opskrifter, alle med whisky som en væsentlig ingrediens. På side 28 i denne bog forsøger jeg mig med en fortolkning af Chef Stef Roesbeke’s fantastiske opskrift med sprødstegt tun og blendet urtesauce tilsat klassisk single malt.

Konklusionen må blive, at man godt kan lave god mad med whisky fordi man her, ligesom i vin, finder et overflødighedshorn af karakterer og aromaer at lege med. Det kan sagtens lade sig gøre, men det skal helst udføres med omtanke og stor forsigtighed, når man langsomt skiller sig af med alkoholen og får alt det bedste tilbage.

Mulighederne er uendelige og jeg håber denne lille bog, der kun løfter en flig af paletten, vil give inspiration med på rejsen. Og måske også anspore dig til at tage en flaske eller to med i køkkenet.

Under alle omstændigheder håber vi at kunne inspirere dig til nogle festlige og givende timer i køkkenet.
God fornøjelse og velbekomme!

Ulrik Bertelsen, Jan Ohrt og Henrik Olsen