Dog er det nok skotterne, der er kommet heldigst fra den globale branding af denne mytiske drik, alle ved, hvad man får overalt i verden, når man bestiller en ”Scotch”.
Vi er derfor mange, der mener, at whisky må være lige så gammelt som Skotland, at skotterne er tørstige og nogle gange også sultne. At nyde en god dram til sit måltid har de gjort i flere århundreder og hvorfor ikke, når man med begejstring gør det, hvad enten vi taler om bryllup, fødselsdag eller begravelse.
En rigtig skotte vil gribe enhver lejlighed for en dram. Når som helst. I gamle skotske dage var det almindeligt at nyde sin whisky direkte fra kedlen og det må have været en fornøjelse, fordi man fandt ud af at tilsætte både honning og urter og gav derfor den rå sprit lidt god smag. En metode der synes ideel til madlavning, men der skete bare ikke rigtigt noget. Siden spredtes rygtet imidlertid, at man med et godt resultat kunne gemme og lade sin whisky udvikle sig i tønder af træ. Måske noget man i det britiske imperie havde lært fra sømændene, der fandt ud af at lagre deres rom, de havde byttet sig til for slaver, i tønder. Det gjorde dråberne både nemmere at transportere men gav også smag og aroma, man syntes rigtig godt om.
Men at bruge whisky i sin madlavning som alternativ til diverse vine er alligevel en relativ ny opfindelse og fordi de britiske øer ikke ligefrem er kendt for deres gastronomiske niveau, må vi rejse lidt ud i verden i vores søgning. Et af de første dokumenterede og anerkendte forsøg på at lave en decideret whisky-middag i nyere tid finder vi i USA på Pennsylvania State University i slutningen af firserne. Man ville undersøge om god og vellagret whisky var velegnet til at erstatte vin både som ledsager og som ingrediens. Deltagerne var mest interesseret i de forskellige kombinationer af aromatiske congener, man kunne møde på sådan en rejse, så det var mere et videnskabeligt eksperiment end en
egentlig gastronomisk mission.
Vi skal helt til Belgien og til år 2003, før der for alvor bliver arbejdet på at parre whisky og mad på den fede måde. Af en eller anden grund er det stukket af for belgierne, deres mange whisky-klubber bugner af medlemmer og der smages, undersøges og diskuteres på både flamsk og fransk i alle retninger. Så det var ret naturligt at den kendte whiskyprædikant Bob Minnekeer samlede handsken op og inviterede en lille flok chefkokke til en fælles mission, bogen Whisky á la Carte. Personligt elsker Bob at lave mad med whisky. Tricket er, siger han, at vælge den rigtige whisky og skille sig af med alkoholen men gemme smagen. Han bryder sig ikke særlig meget om at flambere og brænde men fortrækker at injicere de gyldne dråber med en almindelig læge-sprøjte direkte ind i kødet eller fisken. Når det begynder at stege, begynder alkoholen også at fordampe og transportere aromaerne ud i hele retten. Bogen er absolut læseværdig og rummer mange spændende og overraskende opskrifter, alle med whisky som en væsentlig ingrediens.
På side 28 i denne bog forsøger jeg mig med en fortolkning af Chef Stef Roesbeke’s fantastiske opskrift med sprødstegt tun og blendet urtesauce tilsat klassisk single malt.
Konklusionen må blive, at man godt kan lave god mad med whisky fordi man her, ligesom i vin, finder et overflødighedshorn af karakterer og aromaer at lege med. Det kan sagtens lade sig gøre, men det skal helst udføres med omtanke og stor forsigtighed, når man langsomt skiller sig af med alkoholen og får alt det bedste tilbage.
Mulighederne er uendelige og jeg håber denne lille bog, der kun løfter en flig af paletten, vil give inspiration med på rejsen. Og måske også anspore dig til at tage en flaske eller to med i køkkenet.
Under alle omstændigheder håber vi at kunne inspirere dig til nogle festlige og givende timer i køkkenet.
God fornøjelse og velbekomme!
Jan Ohrt
En af retterne fra Mad med Promiller #1 er denne ribbensteg med æble, løg og whiskysauce.
#madmedpromiller #madmedalkohol
