For exceptionel cognac fremkommer resultatet efter blanding af cognac som har ligget på fade i minimum 6 år. Herefter er det op til de forskellige handelshuse at benævne deres cognac med navne som Royal, Very Old, Reserve, X.O. eller Hors d’Age.
For Gilles Brisson X.O. har fadlagring taget mere end 20 år under fuld observation. X.O. er en aristokrat som er fuldmoden med en smuk mørk rav farve, utrolig udviklet næse og lang eftersmag. En sjælden glæde at drikke
Cyril Brisson, som er tredje generation i dette lille familieejede Cognachus, har en klar og præcis strategi: Han ønsker kun at lave et top-produkt begrænset til seriøse specialbutikker og restauranter. Hans mål er, at hans Cognac når ud til kendere, som sætter pris på tradition, og Cognac lavet på den bedste "eau de vie", som findes i regionen.
Familien Brisson ejer 25 hektar i det bedste område: Grande Champagne.
Hos Cyril Brisson betaler man kun for kvaliteten - ikke for reklame, markedsføring, glas og andre fordyrende ting. Til gengæld får man den bedste Cognac
Den selvsikkerhed, der tidligere prægede Cognac-distriktet, er i det sidste årti blevet vendt til fortvivlelse. Det ellers så indarbejdede billede af den cigarrygende storgrosserer, der sidder i sin bløde lænestol og svinger bowlen med cognac, har nemlig vendt sig mod distriktet i takt med, at forbrugeren har fået større social bevidsthed, og det ellers så lovende marked i Asien er blevet ramt af økonomisk depression. Intet er så skidt, at det ikke er godt for noget. Det er nemlig ofte i økonomisk pressede tider, at de største ændringer og tiltag sker: Gennem de seneste år har man forbedret og raffineret cognac-stilen, så området i dag producerer bedre cognac end nogensinde før.
Cognac-distriktet er opdelt i 6 områder: Bois Ordinaires og Bons Bois ligger i den absolutte yderzone. Tættere på hovedbyen ligger Fine Bois og Borderies, og omkring byen Ségonzac finder vi de to sidste områder, Petite Champagne og Grande Champagne.
I alt dækker distriktet 1.132.500 ha, hvoraf de 80.000 hovedsageligt er beplantet med Ugni Blanc. Hvert af de omtalte områder giver sine egenskaber, men det er i Petite Champagne og Grande Champagne, man skal søge, hvis man vil vide, hvorfor cognac er verdens bedste brandy. Det er ikke ligegyldigt, hvilken basisvin, man bruger, når man destillerer cognac. Vinen reduceres nemlig under processen, og kun de rigtige basisvine kan frembringe og forstærke de bedste grundegenskaber. Lidt at sammenligne med en kok, der reducerer sin sauce for at frembringe en større intensitet og koncentration. Væsken destilleres to gange. Første brænding, »brouillis«, har en alkoholprocent mellem 27 og 30%, men den destilleres en ekstra gang for at forhøje alkoholprocenten. Det første destillat, også kaldet »la tête« (hovedet), og det sidste »la queue« (halen), samles for sig selv. Den mellemste del kaldes »le coeur« (hjertet), og det er denne del, med en alkoholprocent mellem 69 og 72%, der efterfølgende lagres.
2 1/2-3 år er normalt Cognac-husenes standardcognac, ofte påført 3 stjerner på etiketten, mens VSOP er en blød og mere venlig cognac med minimum 4 1/2 års lagring bag sig. Betegnelserne XO, Napoléon, Très Vieux etc. garanterer, at cognacen er minimum 6 1/2 år gammel. Fine Champagne er en blanding af cognac fra Grande og Petite områderne, hvoraf Petite højst må udgøre 50%.
Det er selve lagringen på egefadet, der giver cognacen sjæl og kvalitet – og priserne er da også ofte baseret på
