Dengang rommen blev født - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

Kogebogsforfatter Jan Ohrt fortæller om: Dengang rommen blev født - fra bogen Mad med promiller - en kogebog om spiritus.

Dengang rommen blev født - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

Mens Skotland og Irland stadig skændes om, hvem af dem, der opfandt whiskyen, er det anderledes enkelt med rom. Man ved det simpelthen ikke. Men man er ret sikker på hvor og hvornår, det begyndte. Vi skal tilbage til 1.600-tallet og vi skal til Caribien, der dengang var verdens tandhjul for handel og produktion med alt fra slaver, sukker, bomuld og
alkohol. Tusindvis af slaver blev ”købt” i Afrika og sejlet til Vestindien for at arbejde i den hvide mands sukkerplantager, fordi de var driftssikre i varmen og kunne behandles stort set efter forgodtbefindende. Det var nogle af disse slaver, der fandt på at fermentere restproduktet melasse fra sukkerudvindingen og vupti, så havde man en alkohol, der lignede
verdens første rom. Der var dog stadig et stykke vej til den rom vi kender og elsker i dag. Et dokument fra Barbados dateret år 1651 beskriver ”The chief fuddling they make in the island is Rumbullion, alias ‘Kill-Devil’, and this is made of sugar canes distilled, a hot, hellish, and terrible liquor.”

Men stædigt og målrettet arbejdede man videre. Med tiden fandt man ud af at raffinere denne spiritus ved hjælp af destillation, blende samt lagre den på alle mulige måder og ret hurtigt havde man en global succes fremstillet på et spildprodukt fra sukkerproduktionen. Og ret indlysende, jo større efterspørgslen på rommen blev, jo flere slaver fik man brug for, så trafikken mellem Europa, Afrika og Vestindien voksede hastigt og blev meget profitabel. Efterhånden bredte fænomenet sig nord over til kolonierne i New England, hvor man havde en overflod af tømmer samt masser af europæiske håndværkere, der forstod sig på både snedkeri og kobberarbejde. Så i både Boston og Staten Island skød destillerier op som paddehatte. Der blev produceret rom til den helt store guldmedalje i hele New England og på et tidspunkt udgjorde dette eventyr 80% af områdets eksport. Rommen blev så populær, at den blev brugt som gangbar valuta og i Europa blev den accepteret på lige fod med guld.

Men ikke alt var lykkeligt i Europa. Helt naturligt, fordi rommen var stærkere og billigere end specielt den franske brandy, blev franskmændene sure og forbød al produktion af rom fra deres oversøiske kolonier. De ville selvfølgelig beskytte deres eget produkt på det europæiske marked. Dette bevirkede at rombaronerne fra New England nu kunne underbyde de britiske producenter og opkøbe alt den melasse de franske kolonier ikke længere kunne bruge og sådan startede balladen. Told, skatter og forbud blev indført på tværs af nationer i forsøget på at regulere 1700 tallets globale spiritus tumult og den frie handel gjorde alt, hvad der var muligt for at omgå besværlighederne.

Og naturligvis, med al den værdifulde trafik i en evig trekant, havde pirateriet kronede dage med mord, plyndringer og røverhistorier. Ikke mange typer spiritus er gennem historien blevet hvirvlet ind i så mange myter og historier som rom. At den blev brugt som brændstof hos mandskabet i den engelske flåde, hvor enhver sømand blev tilstået en tot rom om dagen helt op til den sorte dag, d. 31. juli 1970, er ingen myte men et stykke historisk fakta. En af de mere kuriøse myter handler om Lord Nelsons endeligt under slaget ved Trafalgar. For at liget skulle holde sig, til skibet igen lagde til kaj, blev
det omhyggeligt nedsænket i rom. Mandskabet brød sig ikke om, at dette skulle reducere deres elskede romrationer, så de borede små huller i kisten, for at få fat på indholdet. Inklusive Lord Nelsons blod. Myten er dog så sejlivet, at den har givet navn til en af de mere berømte flasker, nemlig Pusser’s British Navy Rum Nelsons Blood Yachting Decanter.

Efter et par (borger)krige faldt der igen ro over rommen og i dag produceres og nydes rommen overalt i verden under rimeligt ordnede forhold. Den blendes, krydres og lagres på alle mulige måder og den barske, mørke samt ofte brutale begyndelse for snart 400 år siden er foreløbig endt som en rigtig god historie. Men hvad med rom og mad?

I modsætning til de gastro-mongole whiskydrikkere fra De Britiske Øer kunne de vestindiske slaver vise langt større kreativitet i deres køkken. Det kreolske køkken er berømt for sin farverige opfindsomhed og man er ikke spor bange for at hælde en tot rom i maden. Hele vejen rundt langs de caribiske kystlinjer fra Syd- og Mellemamerika op til Nordamerika samt alle øerne midt i det hele bruges rommen flittigt som en væsentlig ingrediens i enhver husholdning.

Med et overdådigt spisekammer bestående af fisk, skaldyr, kød, fjerkræ og tropiske frugter, krydderurter samt grøntsager er der ikke noget at sige til det. Også her fandt man hurtigt ud af, at det under madlavningen ofte handler om at skille sig nænsomt af med alkoholen og lade alle de mange smage samt aromaer blive tilbage og berige måltidet. Rom har yderligere den fordel, at den er god til at danne estere. Denne kemiske forbindelse opstår som en reaktion mellem alkohol og syre. Under gæring og lagring vil alkoholen danne forbindelser med de forskellige frugtsyrer, der findes i melassen og en kaskade af estere opstår, ofte kontrolleret via forskellige katalysatorer. Disse giver slutproduktet velsmag og noter af alt fra acetone til banan, der kan, hvis de bruges rigtigt, krydre din mad og gøre den til en sublim oplevelse. Listen af muligheder for, med succes, at lave mad med rom er nærmest uendelig. Også fordi mange producenter eksperimenterer med forskellige blandinger og tilsætninger. På side 38 finder du en af mine favoritter, en ceviche lavet på en kombination af rom fra El Salvador og en udsøgt tequila fra Mexico.

Under alle omstændigheder håber vi at kunne inspirere dig til nogle festlige og givende timer i køkkenet.
God fornøjelse og velbekomme!

Ulrik Bertelsen, Jan Ohrt og Henrik Olsen