Scientific and lecture - den nørdede destillering - Blogindlæg af Mads Thorup

Vores whiskyblogger, Mads Thorup, ifører sig laboratorie kitlen og dykker ned i den fascinerende verden af gærstammer.

Indlæg af Mads Thorup

Jeg er denne gang blevet kastet ud i at smage noget fra Scientific & Lectures (S&L) - og jeg kan lige så godt advare med det samme: Det bliver meget nørdet, hvor jeg kommer ind på gærens betydning for whiskyen. Så start med at finde dig en god dram whisky frem, og læn dig godt tilbage, inden du fortsætter med at læse! Måske der er brug for en refill undervejs ;)

S&L har igennem en årrække eksperimenteret med gær og gæringsprocessen i forbindelse med destillering af whisky. Der er stor fokus på videnskaben bag denne proces, og det er dette, som ligger til grundlag for deres destillering. Claus Rosensparre, som står for S&L, har en kandidatgrad i biologi og en Ph.d. i sundhedsvidenskab og blev tidligt fascineret af gærens arbejde, og har siden da arbejdet dermed. Interessen derfor har kun vokset sig større og større med tiden. Claus har forsøgt at isolere gær fra overfladen af blomster og bier med henblik på at undersøge, hvilke forskellige typer whiskyer, der passer til de forskellige typer gærstammer han har dyrket. Hør vores podcast her:

Claus har blandt andet lavet en gær, der stammer fra ærteblomst med aromaer fra pærer, men han har 17 forskellige typer gærstammer, som han har udviklet med hver deres karakteristika og personlighed.

Foruden den lidt nørdede synsvinkel, som Claus har fået gennem sin uddannelse og sin passion for gær, så har han også erfaring indenfor bryggeri og destillering, hvor han har været brygmester i Danmark og Tyskland. Så det praktiske i forhold til destillering har han også god erfaring med. Claus’ passion og viden omkring gær håber han at kunne formidle ud til andre, og tilbyder derfor foredrag. I disse foredrag vil han blandt andet komme ind på gærens rolle i fermentering ift. betydning for smagsprofilen, effekten af træsorter i modningsprocessen, hvor både den fysiske og kemiske indflydelse på whiskyens udvikling omtales. Derudover kan man lære om de matematiske modeller i destillering ift. formler og metoder til optimering af produktionen, samt nogle praktiske demonstrationer ift. dette. Men meget mere herom kan findes på deres hjemmeside.

Jeg vil nu begive mig ud i at smage noget af deres destillater, og se hvilke oplevelser jeg kan få ud af disse.

Den første sample jeg skal smage er på 46% alkohol. Denne sample af New Make er lavet på deres gær nr. 2 (Saccharomyces cerevisiae), hvor man vil prøve at genskabe noget gær der engang blev brugt på små danske gårde, men som man gik væk fra for at bruge bagegær i brygning i stedet, da dette var nemmere, hvorved denne gærtype næsten blev tabt. Denne gær er skabt fra bier i Kerteminde, som skulle give hindbær og kirsebær aromaer. Derudover er der brugt lokalt hårdt grundvand fra Odense til destillering af denne sample. Råspritten har lagt sammen med nogle stave, der har været gennemvædet i rum, mirabelle brandy og bourbon, hvilket skulle give destillatet aromaer fra disse.

Mine noter herom er følgende:
Farven på prøven er meget lys, hen imod gennemsigtig med en gyldig nuance. Dette skyldes formentlig at spritten ikke har lagt så længe på fad.

Når der duftes til samplen, kommer der noter af grape frugt, modne bananer og abrikos. Når den har stået lidt i glasset, findes hint af egetræ, stegt camembert, jern, og let krydret. Dufter bliver hængende i glasset i lang tid.
I smagen er der til at start med noter af skov og gran, lidt jordslået, og ledes derefter hen imod nogle sødere noter ala blomme, figner, og kirsebær.

Overordnet set en god dram, som smager af en meget ung råsprit, som måske kunne mangle lidt dybde ift. whiskyer, der har lagt længe på fad. Ellers en spændende prøve som har god potentiale, hvis den fik lov at ligge længere på fad.

Den anden sample jeg skal smage er på 44% alkohol (Brettanomyces fermented whisky 006). Den første sample, er lavet på Saccharomyces cerevisiae (SC), og som er en effektiv og hurtig gær, som giver højt udbytte og kan fermentere på blot få dage. Derfor er denne meget anvendt i whiskybranchen i dag, især på destillerier med en stor produktion. En “kontrast” til denne gær er Brettanomyces gæren (B), som er langsom til fermentering og kan tage flere måneder i modsætning til SC som blot tog få dage.Det er denne gær som sample nr. to er lavet på. “B” tilføjer jordlige, læderagtige og røgede aromaer til destillatet. Foruden den langsomme fermenteringsproces, så er denne gær også vanskelig at arbejde med, da den nemt kan skabe utilsigtede smagsaromaer samt give cross-kontaminering af forskellige batches. Så man skal være meget forsigtig ved håndtering af denne gær, som sammen med den langsomme fermenteringsproces gør, at whiskyen bliver omkostningsfuld sammenlignet med brug af SC gær. Dog gør gæren, at man kan skabe noget unikt whisky, som får karakter af den tid og det miljø som den stammer fra. Gæren i denne sample stammer fra brombær fra Næstbyhoved slot på fyn, og denne gærstamme skulle efter sigende give noter af mango og peber. Dette destillat har lagt med stave der har lagt med cognac, mirabelle brandy og bourbon, som har givet smag og duft fra disse.

Mine noter herom er følgende:
Farven er præcis den samme som den første sample, meget lys og gennemsigtig. Igen et tegn på, at den måske ikke har lagret så længe på fad.

Prøven dufter skov på en regnvejrsdag, chutney/syltet asier, ellers har den syrlige noter ala grape eller syrligt slik. Efter noget tid i glasset kan der ligeledes findes noter af mæsk og en tilføjelse af sødme.

I smagen kommer tydelige noter af træ/eg, peber, og lidt skovbund/jordlig. I eftersmagen ændres den ikke meget, og fader stille ud. Ligesom den første sample kunne der formentlig tilføjes noget dybde/finesse, hvis whiskyen fik lov af lagre længere på fad. Ellers meget afrundet råsprit.

Den tredje sample jeg skal smage er på 42% alkohol og er lavet på samme gær som den første sample, altså på SC, som også skulle have aromaer af hindbær og kirsebær. Forskellen på denne sample ift. den første er, at på denne har bygkornene fået lov at blive tilføjet røg over fire dage fra birketræer og kirsebærtræer, som derved bør tilføje noget dybde i form af røg. Ellers præcis samme gær, proces og stave, der er anvendt i lagringen.

Mine noter herom er følgende:
Igen her er farven helt magen til de to andre, så ikke nogen differens derpå.Til gengæld er der en markant forskel i duften, da denne sample byder på noter af pejs og hygge i en mild udgave uden det bliver alt for røget. Ellers noter af æbleblomst samt løvskov og meget lidt gran. Efter noget tid i glasset minder duften af et smuldrende bål.

I smagen føles prøven lidt vandet til at starte med, ellers kommer der en mild røgsmag der stille stiger lidt i intensitet, uden det bliver alt for røget som man kender det fra typiske islay whiskyer. Denne sample har mere karakter end de to første, og har ellers en god afrundethed, som formentlig kunne udvikle sig endnu mere ved længere tid på fadlagring.

Den fjerde sample jeg skal smage er på 42% alkohol og adskiller sig lidt fra de andre samples, da denne er lavet på en “spontan fermentering” og stammer fra de tidligere dage, hvor man anvendte de mikrober, der var rundt omkring en, og kunne ikke styre gæringsprocessen, fermentering og destilleringen på samme måde, som nutidens redskaber tillader det. Ligeledes kunne man ikke styre det miljø som som var omkring at brygge, og man måtte lidt satse på at tilstedeværelsen af naturlige gærceller og bakterier var til stede for at omdanne sukkeret til alkohol. Det var lidt mere ukontrollerbart ift. nutidens kultiverede gærceller, der er meget mere konsistente i sine egenskaber og opførsel. Det er denne spontane fermentering som denne sample er baseret på, og ligesom gærtypen i sample to, så tager denne proces flere måneder i stedet for flere dage. Her har mashen fået lov at stå ude i det fri, hvor de naturlige gærceller og bakterier i miljøet langsomt har fået fermentering færdig. Det batch som denne sample er fra er foråret 2023.

Dette destillat har ligesom sample 2 haft stave, der har været vædet med cognac, mirabelle brandy og bourbon, som har givet smag og duft fra disse.

(bør have aromaer af: grønne æbler, vilde blomster, jordlige sure undertoner ?)

Mine noter herom er følgende:
Farven adskiller sig ikke fra de tre første. Til gengæld er duften meget speciel, og minder allermest om duften af eddike/syre fra køkkenet. Denne duft er meget markant, og svært at genfinde andre noter deraf. Det er præcis samme smagsnoter af eddike man får i smagen, og føles lidt vandet. Den prikker lidt på tungen, og igen i smagen er det svært at genfinde noter man ellers kender fra klassisk whisky. Det er en meget speciel smagsoplevelse, og måske et godt eksempel på, hvorfor denne gærtype er svær at arbejde med.

Hvis ikke dette oplæg har skræmt dig helt væk, og du er mere interesseret i gærens betydning for whisky, så bør du kontakte Claus direkte ved Scientific & Lectures, da han som tidligere nævnt tilbyder kursere/foredrag i alt dette jeg er kommet lidt ind på i ovenstående. Alternativt kan du deltage i hans Masterclass til Whiskymessen 2025

Relaterede produkter

Holyrood Brewers Series NM02 Crystal Malt New Make 50 cl 60%

DKK 379,00

Holyrood Brewers Series NM03 Chocolate Malt New Make 50 cl 60%

DKK 379,00

Holyrood Brewers Series NM04 Made By Edinburgh New Make 50 cl 60%

DKK 379,00