Sherryfade udgør en vigtig andel af de fade, der anvendes til lagring af skotsk whisky. Disse whiskyer er ofte ret eftertragtede, men etiketterne fortætter ikke meget andet om fadene end at de tidligere har været påfyldt sherry. Sherry produceres i Sydvestspanien i regionen Andalusien. Det er den sydligste vinregion på det europæiske kontinent, og den ældste vinregion i Spanien.
Mange vil sikkert tænke, at sherryfade der anvendes til modning af whisky, tidligere har løst samme opgave med sherry, altså at de har været anvendt til modning af sherry. Det er imidlertid sjældent sandheden. Langt de fleste fade er det man i Skotland kalder "seasoned" med sherry, og fadene er ikke et direkte resultat af sherryproduktion. Det betyder i praksis at fadene blot i kortere eller længere tid har været påfyldt (krydret) med sherry, enten i Skotland eller i Spanien.
For helt at forstå disse fade, og den sherryfadslagrede whisky der er i glasset, er man nødt til at forstå vinen, som tidligere har lagret på fadet, hvad enten der er tale om processen "seasoned" eller om sherry der decideret har modnet på fadene. Vinens kvalitet og stilart er nemlig altafgørende for den færdiglagrede whisky, og de egenskaber og aromanoter lagringen tilfører whiskyen. Ligeledes vil der være forskel på, om fadet lavet af europæisk eller amerikansk eg, og endelig om whiskyen har tilbragt kortere eller længere tid på fadet, der har indeholdt sherry.
Hvorfra stammer traditionen?
Traditionen med at anvende sherryfade til lagring af skotsk whisky, er direkte forbundet med briternes forkærlighed for den forstærkede sydvestspanske vin. Tidligere blev sherry nemlig afskibet i fad, og efterfølgende først tappet på flaske i det pågældende land, hvor sherryen skulle sælges. De tomme fade havde ringe værdi for importørerne og det kunne under ingen omstændigheder betale sig at sende dem tilbage til Spanien for at genanvende dem. I stedet blev de sendt op til skotterne, som elsker genbrug, og som dengang påfyldte stort set alt der ikke sprang læk. Disse fade blev benævnt "transportfade", og de var typisk bygget af spansk eg frem for det noget mere kostbare amerikanske eg, som udelukkende blev Importeret og anvendt til systemerne, der skulle lagre sherryen.
Hele vejen op igennem den sidste halvdel af 1800-tallet var forsyningerne af brugte transport-sherryfade
gode, og skotsk whiskyindustri tog dem til sig, og whiskyen blev præget af fadene. Ikke al kærlighed holder evigt, og det gjorde heller ikke briternes kærlighed til sherry. Fadene fra sherryregionen blev sjældnere, og da den spanske borgerkrig hærgede i 1930'erne blev forsyningerne knappe. Dette faldt pudsigt nok sammen med amerikanernes nye lovgivning af 1938, hvor det var blevet vedtaget at Bourbon whiskey kun måtte lægges på helt nye fade. Dermed opstod der et kolossalt overskud af amerikanske fade, og skotteme udskiftede i stor stil sherryfadene med brugte bourbonfade. Imidlertid var der stadigvæk destillerier, som skaffede en vis andel sherryfade, og opretholdt traditionen. Et af disse var GlenDronach, som jo netop er blevet verdenskendt for whisky lagret op sherryfade. I 1986 besluttede spanierne imidlertid, at sherryen skulle aftappes hjemme i Spanien og udelukkende kunne eksporteres på flaske. Dermed opstod der naturligvis en kraftig mangel på på sherryfade til industrien.
Manglen på sherryfade førte til, at flere og flere producenter begyndte at anvende "paxarette", som er en meget sød spansk vin, der typisk er produceret på Soltørrende Pedro Ximinez druer tilsat en nedkogt essens. Med dette produkt kunne man så "opfriske" trætte og udkørte sherryfade ved at hælde væsken i fadene under tryk, således at den trak ind i stavene. Heldigvis skred Scotch Whisky Association til handling i 1989, og forbød denne praksis.
For at sikre forsyningerne af sherryfade, gik flere producenter i direkte samarbejde med sherryproducenterne, og det omfattede nu også metoden "seasoned", hvor friske fade af både amerikansk og europæisk eg blev påfyldt med ung sherry i kortere og længere tid, hvorefter fadene blev sendt til producenterne i Skotland som sherryfade. Metoden er blevet forfinet igennem årene, og påfyldningen sker nu også i en vis grad i Skotland efter at nye fade er kommet over, eller hvis man ønsker at opfriske fade, der tidligere har været anvendt. Endvidere bliver der nu også anvendt flere forskellige sherry kvaliteter, som jo giver forskellige aftryk på det endelige produkt. Sherry er ikke bare sherry. Se boksen nedenfor for mere information om den fantastiske hedvin de forskellige sherry typer.
De forskelllge sherry-typer
FINO - En lys og gylden vin med en frisk, sprød frugtig mag og mandelsmag.
MANZANILLA - En vin med en let og strågul farve Den er tør, sprød og har en note af mandelsmag.
AMONTILLADO - Ravgylden farve, nøddeagtig smag. Kan være fyldig og tør eller med snert af sødme.
OLOROSO - En mahognifarvet vin med kraftfuld valnøddeagtig duft og smag. Kan være meget tør eller med snert af sødme.
PALO CORTADO - En anderledes og ravfarvet vin med Amontilladoens duft og Oloroso'ens smag.
CREAM - Ofte Fino Sherry der er tilsat f.eks. Pedro Ximénez. En lys sherry med smag af flor og med afrundet, sødmefuld eftersmag.
PEDRO XIMÉNEZ - En meget koncentreret og sødmefuld vin produceret på druen af samme navn, Vinen har en aroma og smag af rosiner, krydderier og lakrids.
MOSCATEL - En koncentreret og sødmefuld vin produceret på druen af samme navn. Den dufter og smager af muskat.
Hvad er Sherry?
Sherry produceres i Sydvestspanien i regionen Andalusien. Det er den sydligste vinregion på det europæiske kontinent, og den ældste vinregion i Spanien.
En mangfoldighed af vine
Sherry er ikke bare Sherry, men en bred pallette af forskellige typer hvidvin. Fra de lyse gyldne, næsten grønlige til de mørke brune, næsten sorte. Fra de meget tørre til de meget søde, og fra de helt friske og frugtige over de fyldige og nøddeagtige til de cremede, rosinagtige og krydrede.
De forskellige kvaliteter
Sherry produceres på tre druesorter, der vokser i regionens hvide og kalkrige jord. Palomino Fino er langt den vigtigste, og anvendes til stort set alle sherrytyper på nær de søde dessert sherry varianter. Palomino Fino udgør således omkring 95% af alle druer der dyrkes til sherryproduktionen. De to andre sorter, som anvendes til de søde dessertsherry typer er Pedro Ximénez (norrnalt blot forkortet P.X.) samt Moscatel.
Solera-systemet
Hele hemmeligheden bag sherry er selve lagringen, og i mindre grad druernes kvalitet eller specifikke dyrkningsområde. Sherry lagres i "criaderas y solera" blot kaldet solera-systemet. Det er en dynamisk lagringsmetode baseret på blandinger af forskellige årgange, og med forskellige lagringssystemer til enhver af de forskellige stilarter. Det garanterer en ensartet kvalitet i vinene år efter år.
Regionen og klimaet
Druerne til produktionen af sherry dyrkes i den såkaldte sherry-trekant. Hjørnerne udgøres af de tre byer Jerez, Sanlucår de Barrameda og El Puerto di Santa Maria. Pedro Ximéz druen kan dog indføres fra naboregionen Montilla-Morilles.
Sherrytrekanten er et meget varmt område. Der er ca. 300 solskinsdage om året og temperaturen kan komme op omkring 40 grader om sommeren. Nedbøren er årligt på 625 mm, hvilket svarer nogenlunde til danske forhold, men den er meget ujævnt fordelt over året med størstedelen om vinteren. Vinstokkene overlever den tørre sommerperiode da jordbunden kan indeholde op til 25% vand. Denne binding af vand sker via kalken i jorden, hvor den bedste jordtype — Albariza — indeholder op til 80% kalk. Albariza kommer af "alba", der på latin betyder hvid. Der er således meget hvid jordbund, hvilket giver en smuk kontrast til de grønne vinstokke.
Årgangs-sherry
Indtil anden halvdel af det 18. århundrede blev sherry solgt med årgang. Det kan godt lade sig gøre at finde enkelte årgangs-sherry, hvor en producent har fundet et enkelt fad, som er helt specielt. Ellers modner årets vin i solera-systemet.
