Få historien bag Stauning Whisky her

Dansk Whisky helt fra bunden - historien fra 2012

Alt i Staunings Whisky har været gennem Mogens Vesterby’s hænder og ender i hans hjerte. Sådan er det, når man selv har hentet kornet, skimtet efter de første spirer, skovlet tørv, stået i røg, ventet på gæringen, set det hele forvandle sig til en klar væske, for til sidst at få en fantastisk gylden farve og en ubeskrivelig dejlig smag

 af Hanne Kenneth

Brillerne dugger i Staunings destilleri’s fugtmættede luft. Der er fyr under kedlerne og en glasklar stråle løber stille ned i en blank stålspand. Det totalt rene destillat er ved at være klar til et længerevarende ophold under beskyttende egestave. Her vil den opholde sig i mange måneder, ja måske endog i mange mange år.

Mogens Vesterby er lidt gammeldags, og med sine 60 år måske også den ældste af de 9 stiftere af STAUNING WHISKY. Men netop i whiskybranchen er det nok mere en fordel end en ulempe at være lidt gammeldags. Mogens er nemlig meget meget grundig, ansvarsbevidst og går ikke en millimeter på kompromis med nogen faser i produktionen. Hans kvalitetsbevidsthed grænser til det perfektionistiske, og han deltager i samtlige faser af produktionen af de gyldne dråber.

Og faser er der mange af. Lige fra kornet bliver høstet, til det ender som grundstammen i den sublime drik, der bærer navnet Stauning Whisky.

Året var 2005. Mogens Vesterby’s to knægte, Martin og Lasse havde en passion for whisky. Den passion delte knægtene med seks af deres kammerater. Og den passion havde Mogens sådan set også, men nok mere som nyder. Mogens selv er tidligere slagtermester, mens de øvrige ejere af Stauning Whisky fordeler sig i så forskellige erhverv som ingeniører, kok, lærere, pilot og sågar en enkelt læge.

Fælles for de 8 unge mænd var, at de selv ville lave whisky.  Og den ide var Mogens da helt med på. De kørte på med krum hals og fik undersøgt, hvilke krav myndighederne stiller til den slags påfund. Told og Skat var meget behjælpelige, og der gik ikke lang tid, før alle tilladelserne var i hus.

• Det var sådan set bare en hobby til at starte med, fortæller Mogens med sin charmerende vestjyske accent, (som dog kræver, at man spidser ører, hvis man skal have alle guldkornene med). Der blev indkøbt nogle små potstill’s i Spanien, sådan nogle 200 liters, og så gik vi i gang henne i min slagterbutik, for den var jo allerede godkendt med fliser og det hele.

 

Alle mand i den nystiftede whiskygruppe gik på arbejde om dagen, så whiskyproduktionen foregik i de meget mørke timer på døgnet. I nattens mulm og mørke.

• Den første plan var at lave 400 liter det første år, fortæller Mogens og tilføjer med sin jyske lune: “for mer’ ku’ vi nok ik’ nå at drik’,” Men så skete der pludselig noget i foråret 2006.
• En af danmarks største whiskyimportører, MacY, fejrede 10 års jubilæum, og havde i den forbindelse besøg af whisky-guruen, englænderen Jim Murray.

Mogens Vesterby har travlt. Byggen ligger til maltning på det kolde stengulv i den nedlagte stald. Der har det ligget i vand i et par dage. Mogens tager nogle af kornene forsigtigt op i sin hånd og studerer dem nøje.

Den lille grønne spirer indikerer, at processen er godt igang. For at kunne spire må vandindholdet være min. 40%. Et termometer bliver fundet frem, for det er også vigtigt, at der er en ensartet temperatur overalt i kornet. Derfor skal det vendes.

Mogens tænder for en besynderlig maskine, der har samme bredde som det nedsænkede gulv, hvor maltningen foregår. En Storm-P ligende tingest, som minder lidt om en mini mejetærsker.

• Den maskine kan vi slet ikke undvære. Den er hjemmegjort, af materialer vi har samlet lidt rundt omkring, smiler Mogens og sender en venlig tanke til et par af de andre medstiftere, som har konstrueret den geniale maskine. Ellers skulle kornet være vendt med rugbrødsmotor og skovl.

Inden det gyldne korn fandt vej til maltningsgulvet på Stauning Gård, var det blevet nøje udvalgt af Mogens. Han henter selv kornet ved landmanden, og ikke alt korn bliver godkendt af den kræsne brygger.

• Det er vigtigt at proteinet er rigtigt, og at det kan oparbejde maksimum alkohol, derfor sender vi en prøve til undersøgelse på et laboratorium. Proteinindholdet skal være mellem 9 og 11, oplyser Mogens Vesterby og fortæller, at der er masser af maltbyg i Danmark.

Når de små grønspirer har en vis længde, har de opbygget det sukker, der er brug for i den videre proces. 

Nu skal spiringen stoppes.

*

Der var aktivitet i de  små lokaler i slagtebutikken døgnet rundt, og efterhånden havde de 9 whiskyentusiaster testet og testet og testet deres produkt. Så da chancen var der, og Whisky-guruen Jim Murray var i nabolaget, så slog indehaverne af Stauning Whisky til. De dristede sig til at bede eksperten om en udtalelse. Alle 9 synes selv, at deres “New Spirit” slet ikke var så ringe endda.

• Vi tog alle de flasker med, som vi havde lavet hjemme i slagtehuset. Det var sådan lige for at prøve ham der. Vi talte med Jim Murray i næsten to timer, og han smagte og smagte. Da han var færdig, kiggede han på os og sagde: “ I skal da lave mere end 400 liter af dette om året”

Stauning Whiskys indehavere følte, at det var noget af en tilkendegivelse. Og den satte virkelig gang i sagerne.

De små gulgrønne spirer har den rette længde. Så nu er det slut med at ligge og hygge sig i det lune. Den 15 m2 store tørreovn venter på selskab. Mogens har hentet tørv fra Klosterlund Museum ved Herning, for denne produktion ender med at være en røget whisky. Den varme røgfyldte luft bliver blæst ind til kornet og tørrer det, og spiringen ophører.

- Vi styrer luftgennemstrømningen og temperaturen meget præcist, for at sikre den helt rigtige optagelse af fenoler i kornet, som giver den karakteristiske røgsmag, fortæller Mogens. Skal whiskyen ikke være røget, tørres der kun med varm luft.

• Når tørringen er endt, ned til under 8%, bliver kornet kørt forsigtigt ud med en snegl, som også er hjemmelavet, tilføjer Mogens tilfreds. Nu bliver kornet sat på lager, indtil det skal bruges til næste trin i produktionen, nemlig mæskningen.

*

Jim Murray fik virkelig sat gang i drømmene hos de 9 vestjyder. Skulle de 400 liter, der blev produceret om året øges, måtte der andre faciliteter til, end Mogens Vesterbys Slagtebutik kunne tilbyde. Alle antenner blev sat på optimal søgning, og tidligt i 2007 var det rette sted fundet. En gammel landbrugsejendom på Stauningvej 38. Bygningerne var af god kvalitet, men håbløs utidsvarende. Til gengæld var der rigelig af m2 og masser af lagerplads. De aktive whisky-bryggere forvandlede sig til aktive murermestre (med hjælp fra en proff.), vvs-folk, arbejdsmænd, smede og alverdens gør-det-selv handymænd. Den gamle gård fik sig en ordentlig overhaling. Staldene og laderne har forvandlet sig til moderne destilleri, malteri, kornlager og lager for en hel hær af fade.

• Det var selvfølgelig en ordentlig udfordring, men den største var nu at få indhentet alle de tilladelser og godkendelser, husker Mogens og ser ikke ud, som om han savner den del af etableringen.

Men al besværet er allerede glemt, nu starter eventyret.

Mogens tager den maltede byg frem fra lageret. Den skal nu igennem en ret grov behandling, den skal nemlig kværnes, indtil den minder om grovmel. Oven i den behandling bliver den hældt over i et kar med varmt vand, som trækker sukkeret ud af ud af den kværnede byg, som nu ligner vælling.

Mogens har holdt øje med mæskekarret, hvor vandet og kornet har været blandet i et par timer, mens det hele er blevet omrørt.

- I bunden af dette mæskekar er der en rist, og det er jo ret smart, for så kan jeg lede det sukkerholdige vand, som vi nu kalder en urt, ud den vej og over i et afkølingskar, fortæller han.  Men maltbyggen, der stadig ligger i mæskekarret, slipper ikke så let. Endnu en omgang varmt vand, omrøring i en god times tid, så resten af sukkeret trækkes ud af kornet, hvor også det ender i afkølingskarret. Whiskyens grundstamme, urten, er anlagt.

• Nu drejer det sig om at få det hele lavet om til alkohol, fortæller Mogens, som i mellemtiden har pumpet urten over i et gæringskar, hvor gæren tilsættes, også under omrøring.

På dette tidspunkt af processen, er der tid til en kop kaffe eller to, for urten gærer i godt et par dage, hvor den virkelig arbejder med at danne alkohol.

Når der er blevet roligt i gæringskarret, er det tid til at se sig om efter et kunstværk af en pot still i det pureste kobber.

*

Når en vestjyde kaster sig ud i et projekt, skal det også gøres ordentligt. Når der skal destilleres til whisky, skal det være 100% rigtigt fra start til slut. Der skal ikke sættes en finger på hverken kvalitet eller smag, og målet er at gå efter en skotsk whisky, der helt er på niveau med den skotterne har lavet gennem generationer. 

De 9 mænd, der har lagt timer, kræfter og en stor del af spareskillingerne i projektet Stauning Whisky, stopper ikke op på halvvejen. Deres whisky skal produceres og lagres på de rigtige pot stills og de rigtige fade. Skotterne bruger kobber. Det gør vestjyderne også. En kobbersmed i Portugal fik æren af at fremstille et 1000 liters wash still og en 600 liters spirit still. De rene kunstværker. Fra den spæde begyndelse i slagterforretningen var der også det ligeså  kunstneriske 400 liter wash still og den noget mindre 200 liters spirit still, som blev udfærdiget af en spansk kobbersmed.

De fantastiske dekorative kobberstills  holdt deres indtog i de ombyggede stalde på den ældgamle Stauning Gård.

Det bliver mere og mere spændende. Der er ikke længere så langt til den færdige spirit, og derfra kun 3 år til at den kan omdøbes med efternavnet Whisky.

• Urten er nu gæret færdig. Den skal så over i den store 1000 liters wash still, hvor den vil blive destilleret. Mogens ser på det smukke kobberapparat med et drømmende blik. Der er ingen tvivl om, at han er yderst engageret i hele processen, og jo nærmere vi når slutningen, jo mere svulmer hans hjerte for produktet, som han har fulgt hele vejen.
• Når denne del er overstået, står vi med en såkaldt low-wine med en alkoholprocent på ca 25, fortæller han og tilføjer at vi er ved at nærme os sidste del af den menneskelige del af produktionen.
• Efter første destillation, flyttes denne low wine så over på vor 600 liters spirit still, hvor det så bliver destilleret en gang til. Og nu bliver det rigtig spændende, for det er her, vi skal vise vores værd. Det første destillat kaldes som bekendt hovedet, og er ikke nogen god bidragsyder til et færdigt produkt. Derfor skærer man det af, som i princippet er at tappe en vis andel af det første der kommer ud af apparatet, fortæller Mogens Vesterby og tilføjer at man på Stauning Whisky foretrækker at skære lidt mere end hovedet, men også tager en del af halsen.
• Bare for at være helt sikker, siger han.

Efter den brutale halshugning, når man til hjertet, og det er her at guldklumpen gemmer sig. Det er det ypperligste af et destillat, og netop den del af produktionen, der bliver kælet og kræset om. Hjertet vil som regel have en alkoholprocent på godt 70, så den bliver tyndet ned til 63,5%. Den bliver derefter lagt på et fad af egetræ og lagret i mindst 3 år. Ofte anvender destillerierne fade, der tidligere har indeholdt anden spiritus.  Hos Stauning anvender man bl.a. amerikanske bourbon fade fra Makers Mark. Men også tidligere sherry- og portvinsfade bliver brugt til specialaftapninger.

Stauning Gård står i fuld flor og fuld udstyret i det tidlige forår 2009. 1. marts var dagen, hvor alle 9 ejere satte værktøjet på plads, og tog whiskykitlerne på. Nu skulle der produceres. Drømmen var blevet til virkelighed, og et nyt mål var sat. 6000 liter om året var ikke urealistisk.

Alle mand havde stadig deres respektive job om dagen, og hurtigt indså de nødvendigheden af at have en mand på Stauning Gård på fuld tid.

Mogens Vesterby meldte sig under den fane, og en helt ny tilværelse startede for ham den 1. maj 2009, hvor han skiftede titlen som slagtermester ud med brygmester. De resterende 8 mand ydede så både førstehjælp og anden hjælp om aftenen og i weekenderne, mens maltning, mæskning og destillering kørte på højtryk. Stauning Whisky fik også mange hjælpende hænder fra de omkringboende, som alle støtter op om det spændende projekt. 

Når man nu går sådan et dejlig sted en hel dag, sætter det jo en masse tanker og ideer i gang i en, og det skete også for Mogens Vesterby. Han havde i det små, nede i slagterbutikken, leget med at lave en whisky på rug. Og den leg synes han godt, at han kunne fortsætte, så ved siden af at producere de to maltbyg whiskyer, den røgede, Peated Reserve og den ikke røgede, Traditional Reserve, så fik han også sat gang i en vaskeægte Rye Whisky.

Nøjagtig et år senere, i maj 2010, nåede Mogens målet. 6.450 liter whisky som ligger og hygger sig på lageret i store tykke egetræsfade.