Whiskyfremstilling: Fra byg til den gyldne dram - blogindlæg og podcast

HVAD ER MALTNING?

Maltning er den proces, hvor byg gennemgår kontrolleret spiring for at frigive enzymer, der omdanner stivelse til sukker. Når byggen har spiret til et bestemt niveau, standses processen ved tørring – ofte over tørverøg, hvilket giver whisky sin karakteristiske røgede smag.

Hvilke destillerier floor malter selv deres byg?
De fleste destillerier outsourcer i dag maltningen til specialiserede malterier, men nogle få traditionelle destillerier som Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Springbank og Balvenie malter stadig selv en del af deres byg.

---

HVORFOR ER BYG VIGTIGT?

Byg er det primære korn i single malt whisky og vælges omhyggeligt for dets sukkerindhold og fermenteringsegenskaber. I dag anvendes hovedsageligt to-radet byg, som giver højere sukkerudbytte end tidligere fire-radede sorter som Bere byg.

Skotsk whisky bruger primært lokalt dyrket byg, da Skotlands klima giver unikke fordele:

• Lange, lyse dage → forbedret sukkerudvikling
• Naturlig skadedyrsbekæmpelse → mindre behov for pesticider
• Køligt klima → reduceret risiko for mug under tørring

Selvom nogle grain whiskyer tidligere brugte importeret byg fra Danmark og Canada, vælger de fleste destillerier i dag skotsk byg for kvalitetens skyld.

---

TØRVE- OG OVNTØRRING

Når byggen er spiret, tørres den i en ovn for at stoppe processen. Her afgøres whiskyens røgede karakter:

• Let røgede whiskyer (1-5 ppm) → eks. Bunnahabhain
• Medium røgede whiskyer (10-20 ppm) → eks. Highland Park
• Tungt røgede whiskyer (30-50 ppm) → eks. Laphroaig, Ardbeg

Tørv spiller en vigtig rolle i røgen, og dens sammensætning varierer afhængigt af voksestedet. Islay-whiskyer får fx en saltet og medicinsk røgprofil fra tørv, der indeholder rester af tang og havmineraler.

I dag er verdens mest røgede whisky produceret på Bruichladdich, hvor deres Octomore-serie overstiger 300 ppm – et niveau, der tidligere var utænkeligt. Læs mere om dette emne her

---

TRADITION VS. MODERNE PRODUKTION

Mens enkelte destillerier stadig malter byg selv, vælger de fleste at bruge professionelle malterier for at sikre kvalitet og kapacitet. Moderne produktion tillader destillerierne at øge deres output uden at gå på kompromis med smagen.

Romantikken i håndværket lever dog stadig, og for mange whiskyelskere er det en særlig oplevelse at besøge destillerier, der bevarer traditionelle metoder.

WHISKYFREMSTILLING: FRA BYG TIL DEN GYLDNE DRAM