Længere inde i landet finder man til gengæld oksekød af høj kvalitet og dette bruges gerne til en anden nationalret, de kalder Lomo Saltado, som består af saftigt stegt oksekød og et farvestrålende mix af kartofler, peberfrugt, tomater og løg samt flere asiatiske krydderier, som rundes af med lidt sojasauce. En yderst velsmagende affære der viser den store indflydelse, som kinesiske indvandrere har haft på den lokale madkultur.
Men denne lille historie skal handle om noget andet og lidt mere simpelt nemlig madbananen, som her kaldes plantain og er en meget vigtig og nærende frugt fyldt med kulhydrater, mineraler og vitaminer. Hverken i smag og konsistens ligner den ”vores” bananer særlig meget, den er fyldt med stivelse og minder i smagen mest af alt om en kartoffel og findes i forskellige varianter dog lang mindre end kartoflen. Kartoflen menes der i Peru, at findes omkring 4.000 forskellige sorter af. Plantain findes ikke bare i Syd- og Mellemamerika men er også udbredt og yndet på det afrikanske kontinent samt mange steder i Asien, hvor den oprindeligt kommer fra.
Så denne gang skal vi ikke kun smage på tre forskellige varianter af god peruviansk Pisco lavet på tre forskellige måder og tre forskellige druer, men vi skal også lave tre retter mad med plantains, hvor vi bruger Pisco som smagsforstærker. Men lad os begynde med at skrue propperne af flaskerne fra
Barsol Pisco.
Barsol Pisco Mosto Verde Italia
Denne Pisco er, som navnet antyder, italiensk inspireret og deres Mosto Verde laver de der på mange forskellige druer, fælles for dem er dog, at de alle er grønne. Den oprindelige most er oftest frisk, frugtig med en naturlig syre og en blomsteragtig smag og den færdige vin har intense aromaer af moden frugt, blandt andet pærer samt delikate citrusnuancer. Når denne så bliver destilleret til Pisco i Peru, sker der ting og sager. Grappa-lignende aromaer sætter scenen - rå, men frugtig, med hindbær- og pærenoter samt et strejf af rosenvand. Den første tår er let sødlig på tungen og i ganen. Smagen synes dog at vende til det, aromaerne antyder, de blomsteragtige noter der dominerer, og frugtnoterne lokkes kun ud ved at tage en tår eller to mere. Og det gør bestemt ikke noget, fordi alkoholen er frisk og meget afbalanceret.
Barsol Pisco Quebranta
Quebranta-druen er den første egentlige unikke drue fra Peru og et resultat af målrettet arbejde for at tilpasse den til den stenede jord og det varme klima i dalene i det sydlige Peru - quebranta betyder tæmmet på spansk. Resultatet er en robust og produktiv drue med et højt sukkerindhold og derfor den foretrukne råvare til landets pisco-produktion. I dette tilfælde er resultatet en velafbalanceret aroma bestående af pære, nyslået græs, tørret banan og abrikosblomst efterfulgt af en charmerende pallette af grønne druer, sød vanilje, sort peber og mørke modne bær. Måske fordi det er peruvianernes egen eller måske fordi den har helt sin egen smag, er det deres fortrukne, når de laver Pisco Sour.
Barsol Pisco Torontel
Torontel-druen kommer egentlig fra Argentina, hvor de kalder den Torrontés, og den danner grundlaget for meget delikate og sprøde hvide vine og har en fin balance mellem friskhed og stor smag. Den stammer oprindeligt fra det nordlige Spanien, hvor den dyrkes flittigt og er alle steder garant for behagelige og ukomplicerede vine, der mest af alt kan minde om en god Muscat eller Gewürztraminer. Peru har taget den til sig som deres egen og udover at bruge den i deres vinproduktion, bruges den også i Pisco. Barsol Pisco Torontel er sprudlende aromatisk med noter af jasmin og magnolia, har en inviterende smag af rosin og valnød med en fløjlsagtig struktur, der giver en blød og let finish. Jeg serverede den for min ellers konservative hustru med is og tonic, hvor hun nikkede anerkendende men spørger du de lokale fra Ica regionen, vil de nok insistere på, at den nydes ren.
Plantain Sandwich med syltede grøntsager
2 spsk. olivenolie
2 store gule plantains
Salt og friskkværnet sort peber
4 spsk. mayonnaise
2 spsk. achiote pasta
1 sprød baguette skåret ud i 4 stykker
frisk koriander
1 håndfuld rucula salat
2 gulerødder, skrællet og skåret i tynde bånd
1 rødløg, skåret i tynde skiver
½ agurk, skåret i bånd
3 dl æblecider eddike
2 cl Barsol Pisco Torontel
5 spsk. sukker
1. Forvarm ovnen til 200° varmluft. Skræl og skær plantainerne i 1 cm tykke skiver.
2. Læg bagepapir på en bageplade og hæld lidt olie på. Tilsæt plantainskiverne og bland for at fordele olien. Krydr med salt og peber og læg dem i et enkelt lag, og sæt dem derefter i ovnen i 20 minutter.
3. Bland eddike og sukker i en mellemstor gryde; bring i kog. Tilsæt gulerod, løg og agurk. Bring tilbage i kog og lad det simre i 15 minutter. Dræn, tilsæt Pisco, køl ned og sæt til side. Kan sagtens holde et par uger køleskabet.
4. Tag plantainskiverne ud af ovnen, og brug bunden af et fladt glas til at presse skiverne lidt for at skabe riller, der bager og bliver sprødere. Tilbage til ovnen i 10 minutter.
5. I en skål blandes mayonnaisen med achiote. Fordel rigeligt på indersiden af baguetterne. Læg lidt koriander i hver baguette. Tag plantainen ud af ovnen og læg generøst oven på rucula i brødet. Til sidst tilsættes de syltede grøntsager. Server straks.
Plantain Taco med sorte bønner, chorizo og pisco-chimichurri
1 bundt hakket persille
1 spsk. tørret oregano
1 fed hvidløg, pillet og hakket
skal fra 1/2 lime
1/4 tsk. salt
1/4 tsk. sort peber
1/4 tsk. røde peberflager
2 spsk. rødvinseddike
½ dl vegetabilsk olie
3 cl Barsol Pisco Quebranta
2 spsk. brun farin
2 tsk stødt kommen
1 tsk salt
2 store modne plantain
2 ferske chorizopølser
2 spsk. vegetabilsk olie
1 dåse sorte bønner
saften fra ½ lime
1 lille håndfuld frisk koriander
8 majs tortillas
1 dl fed creme fraiche
1 dl fintsnittet rødkål
1. Bland de først 10 ingredienser grundigt sammen og du har din chimichurri.
2. I en skål blandes brun farin, spidskommen, chilipulver, kanel og halvdelen af saltet. Skær plantain i skiver på ca. 1 cm, og brug hænderne til at blande dem i krydderblandingen. Sæt til side.
3. Varm olien op på en hed pande og steg de krydrede plantain på begge sider. Tag op og hold dem varme på en tallerken med låg.
4. Skær dine chorizo ud på langs samt i mundrette bidder og steg på samme pande til de har fået lidt skorpe. Varm derefter de sorte bønner op på den samme pande og til sidst dine tortillas.
5. Hæld først creme fraiche og rødkål på de opvarmede tortillas. Fordel plantain, sorte bønner og chorizo og til sidst chimichurri. Fold og spis mens varmt.
Rejer i pisco-tomatsauce med mofongo
750 g ekstra store rejer
3 spsk. kreolsk krydderi
1 fed hvidløg, hakket
1 stor grøn peberfrugt, hakket
2 selleristængler, hakket
1 dåse hakkede tomater
1 dl skaldyrsfond
3 cl Barsol Pisco Mosto Verde Italia
2 grønne plantains, skåret i 4
rapsolie til stegning
1 tsk olivenolie
1 fed hvidløg, hakket
En håndfuld flæskesvær (valgfri)
1. Opvarm olivenolien over medium varme i en stor gryde og tilsæt løg, peberfrugt samt selleri og kog i 5 minutter til alt er gennemvarm og løgene bliver gennemsigtige. Hæld hakkede tomater, skaldyrsfond og kreolsk krydderi i og rør sammen. Lad gryden simre i 15 minutter og tilsæt da rejerne. Lad dem koge med i 10 minutter og tag dem op
2. Skræl plantain og skær i 4 store tern. Læg plantain i blød i saltet vand i 15 minutter, tag op og tør med køkkenrulle.
3. I en stor stegepande opvarmes rapsolie ved middel varme. Steg plantains, indtil de er let brunede, cirka 5 minutter på hver side. Pas på ikke at overstege plantainen, ellers bliver den sej. Tag dem op og læg dem på en tallerken foret med køkkenrulle, så overskydende olie opsuges.
4. Mos plantains, hakket hvidløg og olivenolie til ønsket konsistens. Tilføj flæskesvær for ekstra smag, hvis det ønskes.
5. Form de mosede plantain i en lille skål og anret den på varme tallerkner med tomatsauce og rejer rundt om.
Min konklusion er klokkeklar, denne, for os danskere, ukendte spiritus fra Peru har vi alt for længe undervurderet. Den har været mig en stor fornøjelse at lære at kende både i glasset og ved komfuret og den vil for fremtiden være fast inventar i mit barskab og jeg er slet ikke færdig med at anvende den i min madlavning heller.
Om kogebogen: Mad med promiller
Hen over foråret 2023 har de to indehavere af Nordens største spiritusbutik, Ulrik Bertelsen og Henrik Olsen arbejdet med at realisere en årelang drøm. Med hjælp fra en god ven af huset, Jan Ohrt, er bogen Mad med Promiller nu en realitet og den blev præsenteret i 2024 ved en uformel premiere i den mere end 400 m
2 store butik på Vejstruprødvej 15 i Sjølund.
Den helt nye kogebog med 196 sider i Hardback - er nu frigivet - køb den her
#madmedpromiller #madmedalkohol #dessertmedalkohol
